Чакапули из ягненка. Рецепт
Чакапули — это настоящее украшение любого стола. Не преувеличивая, можно сказать, что ни одно другое грузинское блюдо не обладает таким ароматом и таким свежим, весенним вкусом. В чакапули очень много разнообразной зелени, но главной составляющей, наряду с мясом, является тархун (эстрагон), который превосходно сочетается с молодой бараниной, придавая ей неповторимую пикантность.. Необычайно ароматное, обладающее насыщенным вкусовым букетом, по настоящему весеннее блюдо грузинской кухни, которое очень часто готовят на Пасху и Гиоргоба — два главных весенних праздника.
Чакапули в классическом варианте готовится из молодой баранины. Очень часто чакапули готовят на природе, весной, во время различных церковных праздников. Это, конечно же, Пасха, а еще — Гиоргоба, которое отмечается 6 мая и яаляется одним из самых значительных религиозных праздников в Грузии. В такие праздники в Грузии принято выезжать в святые места (обычно это небольшие церквушки, молельни, расположенные в горах и обладающие особой аурой) и забивать ягненка. Чакапули готовится очень просто. На природе, когда его готовят на костре, все составляющие просто выкладывают слоями в кастрюлю, заливают вином и ставят на огонь. Но я вам предложу домашний вариант, который, по моему мнению, намного вкуснее и изысканнее. К чакапули следует подавать грузинский хлеб и белое кахетинское вино.
Ингредиенты
- Мясо ягненка (или телятины) — 2-2,5 кг.
- Лук репчатый — 1 крупная головка.
- Белое столовое вино — 500 мл.
- Молодое зеленое ткемали — 1 стакан (либо готовый зеленый соус ткемали, либо ткемалевый лаваш — «тклапи»).
- Тархун (эстрагон) — 7- 8 пучков, в зависимости от размера.
- Петрушка — 4 пучка.
- Кинза — 4 пучка.
- Укроп — 4 пучка.
- Зеленый лук — 1 пучок.
- Лук-порей (или зеленый лук) — 1 пучок.
- Молодой чеснок — 1 пучок.
- Зеленый острый перец.
Способ приготовления
Зелень следует перебрать, помыть и нарезать. Петрушку, кинзу и укроп — мелко. Репчатый лук — полукольцами, зеленый лук, чеснок и лук-порей — тонкими колечками. Убедитесь, что у зелени, особенно у тархуна нет «деревянных» стебельков — стебли должны быть нежные, чтобы в готовом чакапули они не чувствовались. Если у вашего тархуна (или другой зелени) немного жесткие стебельки, то я очень советую снять листочки и употребить в чакапули только их.
Мясо для чакапули следует брать заднюю четверть ягненка (телятины). Таким образом у вас будет разнообразное мясо — и ребрышки, и мякоть. Попросите мясника порубить вам ребрышки и косточки. Если покупаете ягненка, очень важно, чтоб с мясом вместе вы получили курдючный жир, небольшой кусок грамм на 100. Еще раз подчеркну: чакапули надо готовить только из молодого барашка, или телятины (в случае с телятиной в качестве жира вам придется использовать растительное масло).
Мясо моется и режется кусками; весь имеющийся жир срезается и режется мелкими кусочками.
Далее киньте порезанный кусочками жир в кастрюлю и на медленном огне тщательно поджарьте. Во время вытапливания кусочки жира должны спокойно лежать на дне, их не следует мешать. Так жир вытопится равномерно и до конца.
Достаньте шкварки и выбросите их, а в вытопившийся жир бросьте нарезанное мясо и почти сразу вслед за ним — нарезанный полукольцами репчатый лук. На сильном огне и постоянно помешивая, протушите мясо и лук до полного испарения жидкости. Как только жидкость испарится, влейте в кастрюлю вино и продолжайте тушить. Постепенно всыпьте всю зелень (постепенно, так как вся сразу она может не поместиться). Добавьте промытые плоды ткемали (или залейте зеленый соус ткемали) и нарезанные стручки острого перца. Продолжайте тушить на медленном огне; на этом этапе, если мясо у вас все еще твердоватое (вряд ли!), кастрюлю можно накрыть крышкой.
Соус чакапули получается за счет вина и сока, выпускаемого зеленью. Воду добавлять не рекомендую; если по какой-либо причине жидкость у вас выкипела, то лучше всегда доливать вином.
На глаз мясо должно вкусно пыхтеть в соусе; в целом это довольно густая масса, — хоть и сочная, но ни в коем случае не водянистая, как суп. Ее можно есть, макая туда хлеб.
Подержите чакапули еще на медленном огне, минут 20, пока вся зелень не смягчится и потемнеет, посолите по вкусу, и выключайте! Приятного аппетита!
Смотрите еще рецепт:
При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!
