Важные процессы приготовления хлеба

Трудно представить современное меню без блюд из муки. Перечень бесконечный: хлеб, торты, макароны, запеканки, пироги и многое другое. Как же научиться правильно и вкусно готовить, опираясь не только на опыт, но и на знания? Хороший повар знает, что кулинария, это целая наука. Вода, мука, дрожжи, немного соли и сахара входят в состав классического рецепта приготовления хлеба. Почему же используя один и тот же способ и ингредиенты, можно получать разные результаты.

Важные процессы приготовления хлеба (1)

Замешивание. Мука состоит из белков, крахмала и ферментов. В самом начале, при смешивании муки с водой происходит разбивание клейковины и глютенина. ( Кстати, для чего необходимо увеличение клейковины муки и как увеличить клейковину муки по ГОСТ — читайте на сайте компании «Грейн Ингредиент», которая производит и поставляет для данного процесса необходимые ферментативные смеси.) Тесто становится эластичным, при этом сохраняет прочную структуру, позволяющую удерживать пузырьки воздуха, которые в дальнейшем и будут увеличиваться в объеме, при выпекании.

Ферменты амилазы, взаимодействуя с водой, разлагают крахмал на сахар (глюкозу), участвующий в последующем в брожении, в результате которого хлеб становится пышным и легким. Поэтому для хранения муки подбирают сухое место, предотвращающее преждевременную реакцию воды и крахмала и ухудшения вкусовых качеств. Теплая вода ускоряет работу амилазы, а соль активирует работу этого фермента.

Брожение. Поднятие теста происходит в просторной посуде, где его оставляют на определенный период. В это время начинается процесс роста дрожжей с выделением большого количества углекислого газа. У теста появляется приятный запах хлеба, а белковая структура теста надежно удерживает воздушные пузырьки в тесте.

Идеальная температура для брожения теста равна 27. Более высокая или низкая температура отрицательно влияет на скорость приготовление теста, снижая его вкусовые качества. Второй замес необходим для равномерного распределения в тесте дрожжей и углекислого газа. Соблюдение этапов вымешивания позволяет получить идеальное воздушное тесто.

Важные процессы приготовления хлеба

Выпекание. После того, как тесто поднялось второй раз, его раскладывают в емкость для выпечки и ставят в предварительно разогретую духовку. Основное увеличение объема происходит в самом начале, в первые десять минут. С чем это связано:
— с ростом температуры увеличивается активность дрожжей, и при достижении температуры в 60 происходит выделение углекислого газа, при дальнейшем повышении температуры, дрожжи перестают расти;
— повышение температуры вызывает расширение любых газов;
— испарение воды, увеличивает тесто в объеме.

Для формирования румяной крепкой корочки у хлеба, в самом начале температура в духовке выставляется на максимальный уровень. В это время крахмал связывается водой, и способствует ее испарению. Толстая корка не позволяет влаге испаряться и сохраняет мягкость внутри после того, как хлеб остынет.

По достижении температуры в 100 происходит главное волшебство – на верхней части хлеба проявляется «румяный» цвет. В это время молекулы сахара начинают взаимодействовать с аминокислотами, придавая неповторимый вкус хлебу. Теперь температуру можно понизить, чтобы хлеб получился высоким и пышным.

Процесс приготовления хлеба будет продолжаться до его полного остывания. В это время крахмал, охлаждаясь, начинает связываться друг с другом, впитывая молекулы воды. Хлебный мякиш подсыхает, и процесс нарезания готового хлеба становится легким. Через несколько дней вода в хлебе испаряется, и он становится черствым. Но если его нагреть повторно, молекулы крахмала освободят молекулы воды, вновь делая хлеб мягким.

Таким образом, знание процессов приготовления хлеба, позволит стать не только интересным собеседником, но и исключительным поваром, о котором будут слагать легенды.

Важные процессы приготовления хлеба (2)

 

Читайте также:

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *